recettes
BRANDADE DE MORUE
La brandade, plat typiquement et exclusivement nîmois à l'origine, fut imaginée par le cuisinier Durand en 1830.
C'est une pommade à base de morue pilée, d'huile d'olive et de lait, obtenue en secouant vigoureusement le récipient où on la prépare, d'où son nom, car on "brandait" ou "branlait" la morue (on la nomme aussi "branlade").
Cette spécialité du Languedoc et de la Provence fut appréciée par d'illustres personnages dont Alphonse Daudet qui fonda " les Dîners de la brandade" dans un café de la place de l'Odéon à Paris: le repas coûtait six francs et comportait "une brandade et deux discours".
Cette préparation nécessite que la MORUE, coupée en morceaux, dessalée (48 h en changeant l'eau froide très souvent ), soit mise d'abord dans l'eau froide, puis portée à ébullition,et ensuite pochée,feu éteint, pendant 10 minutes environ.
Après quoi, débarrassée de ses arêtes, émiettée finement à la fourchette, et pilée avec la peau(ce qui favorise la tenue de la pâte) elle sera chauffée dans une cocotte à fond épais, à feu modéré, additonnée alternativement d'HUILE d'OLIVE tiedie et de LAIT chaud, sans jamais bouillir ni même frissonner.
L'huile d'olive sera tiède, car trop chauffée elle perdrait ses qualités gustatives.
Le fait de secouer la casserole et d'agiter avec vigueur la cuillère en bois, garantit l'obtention d'une pommade épaisse bien émulsionnée, si on prend soin d'incorporer les ingrédients avec précaution et sans hâte.
On aime la déguster nature, servie froide, accompagnée d'EPINARDS étuvés puis citronnés et de POIVRONS grillés, ou bien de BROCOLIS assaisonnés d'anchoïade (voir p.84) !!!
Servie chaude, elle pourrait être relevée d'une pointe d'ail, façonnée en croquettes roulées dans la chapelure, puis rissolées à la poêle et accompagnées de HARICOTS blancs "cocos" au coulis de Tomates crues et BASILIC.
On compte par personne: 200 g de morue, 5 centilitres d'huile d'olive, 8 centilitres de lait.
Bastien a utilisé plusieurs recettes qu'il a réalisées pour son site "Passion Olive"
les voici telles qu'on les trouve dans notre ouvrage:
CAVIAR D'AUBERGINES
De belles AUBERGINES (pédoncules tranchés) dans un four très très chaud 30 minutes environ, en tournant de temps en temps....,
puis hors du four sur une planche, leur peau craquante incisée sur la longueur présentant la pulpe aqueuse et brûlante...
Il suffit de hacher finement cette chair tendre recueillie à l'aide d'une petite cuillère avant d'y incorporer un mélange de jus de CITRON, AIL pilé, HUILE d'OLIVE, sel, beaucoup de poivre.
Voilà le caviar.
En ajoutant un jaune d'ŒUF, on obtiendra plus d'onctuosité, mais ce sera moins léger!
On compte par personne: 1/4 de citron, 1 gousse d'ail, 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive
AGNEAU OU MOUTON AU FOUR
ECORCES DE CITRON, OLIVES
L'épaule d'agneau à l'os enduite d'une HUILE épicée de CUMIN en poudre et autant de PIMENT doux, sera mise à rôtir dans un four préchauffé 20 minutes à 180°, chair contre plaque, pendant 1 heure.
Un fois retournée, elle sera régulièrement arrosée de petites quantités de BOUILLON de VIANDE (50 cl d'eau plus 2 tablettes) aromatisé de 2 OIGNONS émincés finement, 2 gousses d'AIL écrasées et 2 cuillères à café de GINGEMBRE frais haché, 3 doses de SAFRAN.
Après une heure de cuisson, seront ajoutées des OLIVES VERTES, la peau d'un CITRON CONFIT coupée en petits dés et du bouillon.
Encore 20 minutes et la viande se défait toute seule quand on la pousse du doigt.
Servi dans un beau plat rond marocain, recouvert d'olives et d'écorces, ,c'est magnifique.
CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
On coupera en tout petit morceaux, au couteau, une EPAULE d'AGNEAU rôtie rosée (en cocotte ou au four) et d'autre part on retirera la pulpe des AUBERGINES cuites entières 20 minutes dans le four préchauffé à 200° qu'on hachera avec des OIGNONS blondis dans un peu d'huile, du PERSIL, et de l'AIL râpé.
Le tout sera mélangé avec des ŒUFS entiers, sel poivre et un peu de MUSCADE en poudre, pour obtenir un appareil bien lié à verser dans un moule à charlotte huilé, tapissé des peaux d'aubergines en rosace à partir du centre (partie brillante contre le moule)l'autre extrêmité débordant du récipient sera rabattue à la fin sur l'appareil.
On placera le moule dans un bain marie frémissant 45 minutes dans le four à 180°, protégé en fin de cuisson avec du papier alu.
A part tout doucement, fondront ensemble TOMATES, OIGNONS et gousses d'AIL finement hachés, parfumés pour finir de MENTHE fraîche ciselée et HUILE d'OLIVE crue.
On compte par personne: 100 gr d'agneau, 1 aubergine moyenne, 1/4 de petit oignon, 1/2 gousse d'ail, 1 œuf pour 3 personnes
Pour la sauce: 2 tomates, 1/2 gousse d'ail, 14 d'oignon.
Inspiré de la moussaka, cette délicieuse préparation démoulée telle un gâteau entouré de sa fondue de tomates fraîches est alléchante à la vue comme au palais.
Cela permet en outre d'utiliser intelligemment des restes d'épaule d'agneau ou de gigot rôti.
